Tra le pagine dell’alta cucina italiana, il risotto alla milanese occupa un posto d’onore.
È un piatto che racconta la storia di una città in perpetuo movimento, unendo lusso, tradizione e un pizzico di mistero.
A prima vista, può sembrare semplice: riso, zafferano, burro e brodo, ma la sua vera essenza sta nei dettagli.
Nato nel cuore di Milano nel XVI secolo, il risotto alla milanese è intriso di leggenda.
Si narra che sia stato inventato per caso, quando un artigiano fiammingo, impegnato a tingere con oro e zafferano le vetrate del Duomo, decise di portare il vibrante colore nei suoi piatti.
Quel gesto, apparentemente frivolo, avrebbe dato vita alla ricetta più famosa della cucina meneghina.
I segreti per un risotto alla milanese perfetto? Il riso Carnaroli o Vialone Nano i cui chicchi sodi e ricchi di amido garantiscono la cremosità perfetta, quel velluto che avvolge il palato.
Il brodo di carne che deve essere preparato lentamente, con ossa di manzo e aromi freschi, è qui che si nasconde la profondità del sapore. Il midollo di bue, il vero segreto, che conferisce al risotto quella nota di opulenza ineguagliabile.
Lo zafferano rigorosamente in pistilli. È l’oro rosso della tavola, che regala quel giallo vibrante e quel profumo inconfondibile.
Il burro e il Grana Padano per la mantecatura finale.
Il risotto alla milanese è come un abito cucito su misura, ogni fase richiede attenzione assoluta.
La tostatura del riso, ad esempio, è fondamentale per sigillare i chicchi e preservarne la consistenza.
L’aggiunta del brodo deve essere graduale, quasi ritmica, permettendo al riso di assorbirlo senza fretta.
La mantecatura finale è un’esplosione di sapori, dove burro e formaggio si fondono con il riso in un matrimonio perfetto.
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli: 320 g
Brodo di carne da preparare con manzo e ossa: 1,5 lt
Zafferano in pistilli: 0,15 g
Midollo di bue: 50
Burro: 80 g
1 cipolla bianca
Vino bianco secco: 100 ml
Grana Padano grattugiato: 60 g
Sale e pepe: q.b.
In una casseruola dal fondo spesso sciogliere 40 g di burro insieme al midollo di bue.
Aggiungere la cipolla tritata finemente e farla appassire a fuoco dolce, senza farla bruciare finché diventa trasparente.
Versare il riso nella casseruola e alzare leggermente la fiamma.
Tostare i chicchi per un paio di minuti, mescolando continuamente.
Aggiungere il vino bianco secco e lasciar evaporare completamente, fino a sentire il profumo intenso che resta.
Versare il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando delicatamente e aspettando che sia assorbito completamente prima di aggiungerne altro.
Mantenere il riso sempre coperto da un leggero strato di liquido proseguendo la cottura per 16-18 minuti.
A metà cottura sciogliere i pistilli di zafferano in un mestolo di brodo caldo e aggiungerlo al risotto.
Una volta cotto togliere il risotto dal fuoco e aggiungere il burro e il formaggio grattugiato.
Mescolare energicamente per ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Lasciar riposare un minuto e servire subito.
Servire con un calice di Franciacorta, un Nebbiolo o un Barbera e lasciare che ogni boccone racconti la storia di una città che sa reinventarsi, senza mai dimenticare le sue radici.
Il risotto alla milanese è un’esperienza multisensoriale che racconta l’anima della sua città.
È il lusso della semplicità, il calore della tradizione, l’arte dell’equilibrio. Provarlo significa entrare in contatto con la storia di Milano, fatta di eleganza, passione e sapori senza tempo.
